Schwarzwurzeln
Die längliche schwarze Wurzel, die Schwarzwurzel, wird auch „Spargel der Armen“ genannt. Sie ist zwischen 30 und 50 cm lang und hat einen grossen Nährwert. Schwarzwurzeln haben ein mildes Aroma und sind kalorienarm. Beim Schälen sollten Handschuhe getragen werden, sonst werden die Hände schwarz. In Butter gedämpft oder weichgekocht, gratiniert oder im Ausbackteig gelten die Schwarzwurzeln als eines der feinsten Wurzelgemüse.
Ligurisches Schwarzwurzel-Ragout
Vor- und Zubereitungszeit: 45 Minuten
für 4 Portionen
| 1500 g | Schwarzwurzeln |
| 3 | Zitronen, Saft davon |
| 2 | Zwiebeln, fein gewürfelt |
| 2 Bund | Petersilie, glatte, fein gewürfelt |
| etwas | Olivenöl |
| 2 TL | Mehl |
| 600 ml | Gemüsebrühe |
| 4 | Eigelb |
| Salz und Pfeffer |
Die Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in eine Schale mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft geben.
In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln und einen Teil der Petersilie hineingeben. Die Schwarzwurzeln dazugeben, salzen und 5 Minuten anschwitzen Mit dem Mehl bestäuben und etwas Farbe annehmen lassen, dann mit der Brühe ablöschen und 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss die Eigelbe mit ca. 2 EL Brühe und dem Saft einer halben Zitrone verquirlen und unter das Ragout geben. Nun nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garniert servieren.
Dazu schmecken z. B. Salzkartoffeln.
